気ままな魚生活

気ままな生活
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ししゃも
国産のししゃもは、北海道の太平洋岸でとれますが、現在私たちの食卓にのぼっているものの多くは、「からふとししゃも」が主流です。ししゃも(4人分で12尾が適量)に、塩、しょうが汁、酒、ゴマ油、こしょう少々で下味をつけます。ノルウェーから輸入したものです。ししゃもに下味がなじんだら、汁けをよく拭き取り、片栗粉、溶き卵を順につけます。

コレステロールを気にされているかたは、卵をはずして(とっても残念ですが・・・!)いただくことを考えたほうがよいかもしれません。半分にはゴマを、残りの半分にはアーモンドをまんべんなくまぶし、低めの温度(約160度)に熱した揚げ油でこんがりと揚げます。ただし、卵を含んでいるので、コレステロールも桁はずれに高いことから、注意が必要です。ひと工夫して、夕食のおかずにランクアップさせてみましょう。

丸ごといただけることから、カルシウムが抜群に豊富です。ビタミンA、ビタミンB2を多く含みます。朝食のおかずとしておなじみの「ししゃも」。たとえば、衣にひと工夫してフライにしてみてはどうでしょう?ゴマ、アーモンドの衣揚げはいかがでしょう。

ししゃもというと、そのまま焼くだけという料理法が一般ですが、これでは朝食のおかずからなかなか抜け出せません。1尾は5gほどと考えると、目安になります。さっと焼きだけでおいしく召し上がれ、頭から丸ごと食べることができることからカルシウムを豊富にとれる、栄養価の高い便利な「庶民の味方」です。
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by kiuhs321 | 2009-03-31 23:45
どじょう
寒い日の受験生のお夜食にいかがでしょう?量を加減し、おなかに負担にならないよう、お母さんの愛情で栄養たっぷりに仕上げ、がんばっているお子さんを応援してあげてください。どじょう鍋にするときには、どじょうは生きているものを求めます。一度、試してみてください。あとは?鍋にだし汁、しょうゆ、砂糖、みりんを煮立て、どじょうの汁けをきって入れ、煮込むだけでok!骨まで軟らかく煮込むことで、カルシウム満点のどじょうなべの出来上がり。その他、小型の?ウナギ感覚で、かばやきもおいしいです。

ネギの小口に切ったものを加えてお召し上がりください。ざるにとって水気をきり、深めの器において、酒をふりかけてふたをし、しばらくおきます。食べ方としては、しょうゆと砂糖で甘辛く煮込んだ「どじょう鍋」が有名です。その他、内臓にはビタミンB2が多く、しかも脂肪が少ないことから、女性の味方の食材です。どじょうは、カルシウムや鉄分が豊富です。

本当に手軽にあつあつのお鍋が出来上がります。女性に不足しがちな栄養素がいっぱい含まれているのです。はらわたをとるなど、といった下準備が要らないのです。これでどじょうの下準備は完了です。

たっぷりの水にはなって泥を十分にはかせます。笹がきのごぼうを入れてももちろんokです!粉さんしょうや七味唐がらしをふると、大人の味になります。「どじょう鍋」というと、まさか自宅で?と首をかしげてしまう方も多いかもしれませんが、扱い方になれればこれほど栄養価の高い、手軽な!魚料理はありません。溶き卵を散らせば、さらに栄養価が高まります。
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by kiuhs321 | 2009-03-31 02:42
いかの下ごしらえ
ご家庭でおなじみの魚料理・・・正確には「魚介料理」・・・の素材のひとつとして「いか」がありますよね。

いかは甲のあるものとないものがあります:
・甲のあるもの・・・文甲いか、針いか、まいか、など。
・甲のないもの・・・するめいか、やりいか、など。

身が乳白色になってきたら鮮度が落ちかかっていますので、要注意です!求めたらすぐに水洗いして、下ごしらえをしましょう。購入後、時間が経つと鮮度がどんどん落ちてしまいます。

イカを使ったおいしい料理のコツは、他の魚料理のコツと同じ・・・新鮮な素材選びとしたごしらえです。

指先でちょっと押さえてみて、弾力が感じられるものがいいと言われます。

表面が透き通って水色かかったようなつやあるものがgood!目の部分が大きく飛び出ているものが新鮮です。

イカの下ごしらえ
1.わたと足を抜きます。
胴の中に指を入れ、足の付け根をはがします。わたを破ってしまうとやっかいなので、そ~と、引き出します。
2.皮をむきます。
エンペラ(甲)と身のつけねを指ではがします。エンペラを胴のほうへ向かって引っ張り、取り外します。甲骨をとります。皮を、エンペラの付け根のところからはがしはじめ、下へ向かってひっぱり、取って行きます。

*皮むきのコツは皮が残っていると、揚げ物のときに油がはね易いので要注意です。でも、つるつるぬるぬる・・・なかなかやっかいですよね。指先に塩をたっぷりとつけると、すべりにくく、きれいに皮をむくことができます。
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by kiuhs321 | 2009-03-30 07:42
エビの天ぷらのこつ
魚料理が苦手な人でも、エビを使ったものは意外に気軽に挑戦できるのでは?
なかでも、エビのてんぷらや海老フライはお弁当のおかずとしても大活躍です。では、エビのてんぷらをおいしく作るにはどうしたらいいのでしょう?
衣がカリッとしたおいしいエビのてんぷらを作るコツをマスターしましょう。もちろん、てんぷらとしてもおいしく召し上がっていただけますし、そばやうどんにのせても、また天丼にしてもおいしいですよね。

下準備のコツ
・エビは、尾だけ残して皮をむき、尾の先は切り落としておきます。エビの尾を切るのは、油がはねるのを防ぐためです。
・エビの腹側に真ん中ほどまで3~4か所、切り込みを入れます。こうすることでエビが曲がらないで揚がります。

てんぷら衣・・・エビ400gに対して
・小麦粉・・・カップ1(100g)
・卵1個+冷水でカップ1
衣は分量の卵と冷水をよく溶き、ふるった小麦粉を入れてさっくりと混ぜます。

衣をつける
・エビは衣がつきにくいので、小麦粉をまぶしておくとよいです・・・コツ!
・エビにてんぷら衣をたっぷりつけて、170~180°の油で揚げます。
・たくさん揚げるときでも、衣は一度に大量に作らず、上記の分量ずつ作るようにします。

揚がったら、紙をしいた器に盛りつけます。ナスやシイタケ、ししとう、など、野菜のてんぷらといっしょに盛ります。天つゆにおろし大根か、さっぱりと割り塩で召し上がれ!
*小エビの場合、3匹ずつを尾の付け根につまようじを刺して、小麦粉をまぶしたうえで天ぷら衣をつけて揚げるとよいです。また、冷凍の小エビは、野菜といっしょにかき揚げにしてもおいしく召し上がっていただけます。
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by kiuhs321 | 2009-03-30 03:41
タコをやわらかく煮るコツ
ゆでたタコに酢味噌をつけて食べたり、からし醤油でいただくのもおいしいですが、魚料理の幅を広げるために、たこのやわらか煮のコツをマスターしましょう。水洗いをしてさらっとした感触になればokです。きれいに洗ったタコの足をそろえてまな板に置きます。たこは、生のものを購入して塩を振ります。たこは、薄味で煮込み、そのまま煮汁に4~5時間つけて味を含ませると、おいしくふっくらとした柔らか煮になります。

大根で足全体を気長にトントンと叩きます。また、調味料(4人前でタコ600gに対して、水カップ5~6、しょうゆカップ1、砂糖カップ1、みりん大さじ3)に重曹を入れた煮汁を沸騰させたところにタコを入れます。じっくりとつけておくことでおいしくなる魚料理です。ただし、煮すぎると皮がはがれてしまい、見た目の美しさが損なわれるので要注意です。

足には砂や臭みが残っているので、しごくようにしてもむことでぬめりを取ります。沸騰するとアクが浮き上がるので、ていねいにアクを取り除きます。新鮮なたこを購入して、魚料理のレパートリーに加えてください。約30分ほど煮込んだら、いったん火から下ろし、そのまま煮汁につけて4~5時間おいておきます。

いただくときには、練りがらしを添えるとよいでしょう。たこの足を扱うときのコツは、大根を使うことです。塩の量が多いと身がしまって堅くなるので、少量でよく揉むことがおいしく、やわらかく仕上げるコツです。再び煮立ったら、落としぶたをします。
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by kiuhs321 | 2009-03-29 17:41
たこのゆで方
タコのゆで方は、タコはできれば生きたものを選びたいものです。頭のなかのわたを取り、目を切り取ります。
塩を少々振り、よくもんで足についている砂、磯臭さを取り、しごくようにしてぬめりを取ります。きれいに水洗いをして、ぬめりがなくなれば、湯カップ5に塩を大さじ1の割合にして、熱湯にタコを入れます。
再び煮立ったら、タコを約3分(タコが1.5kg目安)ゆでます。(ゆですぎるとタコは皮がむけてしまいます。また身が堅くなるので要注意)。

おろしたしょうがは酢に混ぜますが、それとは別に小鉢に盛ったタコときゅうりの上に紅ショウガの千切りを小高く盛り付けると美しいです。

タコときゅうりの酢の物にする場合、タコときゅうりをいっしょにして冷蔵庫で冷やしておき、いただく間際に、下ろしたしょうがと三杯酢で和えるようにするのがおいしくいただくコツです。

ゆであがったタコは薄く輪切りにし、そのままわさびじょうゆ、からしじょうゆで召し上がるのもいいですし、酢を振りかけて下味をつけて冷やし、きゅうりや戻したわかめとしょうがを合わせて三杯酢であえていただくのもいいでしょう。
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by kiuhs321 | 2009-03-28 00:41
かつおの料理
コツは?やはり新鮮なカツオを選んで購入し、ご自宅でご自身の手で下ろすのが一番です。しかし・・・意外と、さまざまなかつお料理をご自宅で楽しんでおられるという方は多くないのでは?カツオのたたきもおいしいですが、何か?もっとひと工夫して、簡単なカツオの魚料理を食卓に上らせたいですね。

日本人にとって、マグロと並んでもっとも馴染みのある魚の一つではないでしょうか。

マナガツオ、ソウダガツオ、ハガツオ・・・など、「かつお」と一口に言ってもいろいろありますね。

ちょっとしたコツで、意外に簡単にできます。

カツオの選び方は?
2kgぐらいの大きさのよく肥えた・・・まるまるとしたカツオがおいしいです。えらぶたが硬く、表面のしまめのきれいなはっきりとしたものが良いでしょう。頭部は少々緑色っぽいものがいいと言われます。

カツオを使った魚料理のコツ
魚料理のコツといっても、難しいものではありません。また、タタキとしてももちろんいけますね!お刺身用には、重さ4~5kgぐらいのものが食べごろであり、多く用いられています。「五枚おろし」(中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。

新鮮なものを購入して、新鮮なうちに下準備をすることが大切ですね。鮮度の良いものは、お刺身としてもちいられます。

身が4枚と中骨1枚で合計5枚となる下ろし方です。*この「血合い」の部分は、栄養的には満点です!捨てないで、しょうがとおしょうゆ、砂糖でじっくり煮る(「しょうが煮」)、あるいは味噌と木の芽で煮てもおいしいです。

裏側も同様にします。かつおの場合は、背びれからむなびれにかけての硬いうろこを削り取ります)にして、血合いを取って調理します。
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by kiuhs321 | 2009-03-27 07:39
お刺身のつけしょうゆのあれこれ
魚「料理」とは・・・ちょっといえないかもしれませんが、お魚が食卓に上る形として、「お刺身」は、最もおなじみの魚のいただき方の一つですよね。

自ら魚を購入してさばいて、下ろして・・・という人は少ないかもしれません。そこで、スーパーで、盛り合わせのお刺身を購入して、そこから何かプラスアルファでおいしくアレンジするコツをご紹介します。無理なく、簡単なコツで、おいしい魚料理をマスターしてください。

お刺身をご家庭でアレンジするポイントは、「つけじょうゆ」や、「刺身のあしらい」として、1.けん、2.つま、3.辛味を工夫することです。

「つけじょうゆ」
土佐じょうゆ
● なべにみりん大さじ2を煮立てて、しょうゆカップ1、削り節を5g程度入れて、弱火で煮たてます。布ふきんでこしてさまして出来上がりです。

● ぽんず
かんきつ類のしぼり汁としょうゆ、煮だし汁をそれぞれ同量ずつ合わせたもの。レモンを絞ると、お刺身がさっぱりといただけます。

● しょうがじょうゆ
しょうゆにしょうがを添えたものです。イカや甘エビ、など甘味がある淡白な魚介にアクセントをつけるのにぴったりです。

● その他
名古屋で昔から食べられているおしょうゆで「たまりじょうゆ」があります。甘辛い濃厚な独特の味わいとにおいがあります。
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by kiuhs321 | 2009-03-26 17:39
刺身のあしらいについて
スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ・・・まさか?そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね?お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。

生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役・・・「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。


刺身のあしらいには、「けん」、「つま」、「辛み」があります。
●「けん」
熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。

野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。

ちょっとした料理のコツです。

氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。

●「つま」
「つま」には、季節を楽しむ要素があります。また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。

刺身に風味を添えるものです。たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。

紅と青があります。「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。

「つま」の多くは、前盛りにします(器に向かって、右手前に盛る)。一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。

●「辛み」
「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。

魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。

刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。
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by kiuhs321 | 2009-03-25 17:39
焼き魚のコツと注意点
焼き魚ほど、よく食卓に上るおなじみの魚料理でありながら、いま一つ、うまくいかない!というものはないのではないでしょうか?魚料理のコツは・・・特に焼き魚のコツは何でしょうか?焼き魚に限らず、「焼きもの」という料理法は、外からの熱で表面を固め、栄養やうまみを中に留めるというものです。また、溶け落ちた油脂がいぶされて、独特の風味となって戻ってくる・・・という不思議な?奥の深い調理法なのです。

焼きかた
盛りつけて表になるほうから焼き始めます。火加減は、一般的に魚料理の場合は、「強火の遠火」が基本です。強火でいっきに焼きあげます。
表が6割ぐらい焼けたところで裏返します。裏からはゆっくりと火を通して焼きあげます。

コツと注意点

● みそ漬けやつけ焼きの魚は、焦げ易いので、火加減を落として焼きます。
● 姿焼の場合は、尾やひれが焦げて落ちてしまうと見た目が悪いので、火が直接あたらないようにするか、ホイルなどで覆うとよいでしょう。
● 川魚は基本的にゆっくりと時間をかけて焼きます。ただし、あゆだけは例外です。

ご家庭で「強火で遠火」にするためにの簡単なコツは、網焼きの場合、網に材料をのせたら、フライパン(もしくは、なべ、ボールなど)で覆ってください。早く、きれいに焼きあがります。
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by kiuhs321 | 2009-03-24 22:38


by kiuhs321
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