気ままな魚生活

気ままな生活
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ひらめ
さっと火を通すぐらいに軽く薄く煮つけましょう。背びれにそった部分で、すしだねとしても人気があります。栄養的には、養殖ものよりも天然物のほうが、100gあたりの可食部で脂質が少ないことからエネルギーが低いです。また淡泊さゆえに、フライや煮ものにしてもコクがでて、嫌みのない上品な味わいを楽しめます。

お刺身やお寿司に珍重されます。そのほか、ひらめで欠かせないのが、「えんがわ」と呼ばれる部分です。一般に、ひらめのほうがかれいよりも魚体が大きいとされます。またアメリカ産のものはどちら向きもあるというから、「左または右か」では区別するのは難しそうです。

ひらめは淡泊で味わいが身上の高級魚です。「左ひらめに右かれい」と言われますが、目のある方を上にして腹を下にしたときに、頭が向かって左側にくるのが「ひらめ」、右側にくるのが「かれい」といわれます・・・が、例外もあるそうです。少々、値がはりますが、カレイと同様、いろいろな料理にアレンジしてみるといいですね。ヒラメはさっぱりとしているので、煮つけにするときにはあまり煮汁を濃くしすぎず、また煮る時間もあまり長くしないほうが上品な味付けになります。

ほぼ中1尾が800gと考えると目安になります。その他、アーモンドを衣にまぶして揚げる「アーモンド揚げ」やごまをまぶして揚げるなど、素材にくせがない分、料理が楽しめる魚です。日本産の「ぬまがれい」は「右かれい」ではなく「左向き」になります。また口もひらめのほうが大きいようです。
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by kiuhs321 | 2009-04-30 02:51
まぐろ
「赤身」「大トロ」「中トロ」「ホホ」「尾の身」・・・まぐろは部位によってその栄養価が大きく異なることから、ひとくちに「マグロの栄養」という言い方は適切ではありません。

●「赤身」とは・・・背中側の魚肉をいいます。低脂肪でタンパク質が豊富でダイエット中でも積極的にとりたい食材です。鉄分が豊富に含まれていることから、女性に是非、食べていただきたいです。

●「大トロ」・・・もはや「魚はヘルシー」などとは口が裂けてもいえない部分です。冬場は脂肪分が40パーセントを超え、霜降り肉と同様に、量を加減しないといけない部位ですが・・・おいしいですよね!腹側のもっとも脂がのった部分です。

●「中トロ」・・・腹側の大トロと赤身の中間部分にあたります。脂肪分は大トロの3分の1程度ですが、それでも脂たっぷりであることに変わりはありません!

●「カマ」・・・まぐろの頭の、えらの内側から背びれにかけての部分で、ここの大トロを特に「カマトロ」と呼び・・・好きな人にはたまらない部分です。

●「ホホ」・・・頭のほほの肉です。よく動かすから?硬めで、触感は、焼くと牛肉に似ていると言われます。かみしめると味わいの出てくる部位です。これも好きな人には・・・たまらない!

●「尾の身」・・・よく魚市場で尾のところを切り落としているのをみかけませんか?この断面をみてマグロの評価がきまると言われる部分です。
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by kiuhs321 | 2009-04-28 17:51
かまぼこ
すけとうだらは、白身の魚、たらこはすけとうだらの卵巣・・・気づかないところでとても身近なのですね。ちくわは「竹輪」と書きます。かまぼこやちくわ、つみれ、はんぺんなど・・・。これもすけとうだらが原料です。これらの練り製品はそのものに塩分が多いので料理に用いるときには、塩の分量を控えるなど、気をつけましょう。

蒸しかまぼこも白身魚のすり身です。白身の魚、主にすけとうだら、さめ、いわし、えそなどが使われます。原料は、すけとうだらです。水産加工品、練り製品全般に特にいえることですが、可食部100gの栄養をみると、原料が白身魚なので、タンパク質が豊富で脂質が少なく、栄養的には優れているのですが、加工段階で塩を加えることから塩分が多いことが気になります。ちくわ、特におなじみなのは、焼きちくわです。

かまぼこひとつをとっても、かにかまぼこ、蒸しかまぼこなどが多彩です。これらをすり、塩、でんぷん粉、みりん、砂糖を加えて蒸したものです。ひょっとしたら、「カニ」よりも「かにかまぼこ」のほうがおなじみだったりして・・・?かにかまぼこは、かに肉の「コピー」です。薄いかまぼこに細かい筋目をいれてから加熱したものです。

魚のすり身を竹の筒につけて焼いたものです(現在は、竹ではなく鉄の棒が使われます)。いずれにしても、私たちの食卓に非常に多く登場する食品のひとつに、水産物の練り製品があります。1本=15gと覚えておくと、分量の目安になります。高級なものだと、たいやとびうおが用いられます。
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by kiuhs321 | 2009-04-25 17:50
いか
内臓をつかっているため、コレステロールが多いのが気になります。いかを干したものがするめです。塩からは、大さじ1が17gと覚えておくと目安になります。ほたるいかは、富山湾で捕れるものが有名です。

下準備がいらないのでお料理にとても便利です。するめはそのまま焼いて食べてもいいですし、松前漬けの材料になります。私たちの食卓に登場することが多いいかの仲間には、するめいか、こういか、ホタルイカ、などがあります。塩辛は、いかの身を、内臓と塩につけこんだものです。

いかは、冷凍してもタンパク質が変化しにくく、味も落ちないので、冷凍したものがよく出回っています。ほたるイカは、生かゆでたものをわさびじょうゆや酢味噌でいただくとおいしいですね。その他、薄切りのきゅうりと合わせて酢のものでいただいてもいいですし、薄味で煮てもまたおいしいです。その他いかの加工品として、塩からやするめがあります。

春、産卵のために岸によってくるものです。卵をもったものが美味とされます。また塩分量が非常に!多いので、食べる量には気をつけましょう。お刺身、天ぷら、フライ、煮ものなど、何にでも向くのは、いかそのものがとても淡泊な味だからでしょう。


※ いかを下ごしらえする際は、わたを抜くときにやぶらないように注意しましょう。いかのスミは洋服などにつくとなかなか落ちません。また、いかは新鮮なものほど皮がむきやすいと言われます。キッチンペーパーをつかうと皮がむきやすいです。
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by kiuhs321 | 2009-04-22 15:50
えび類
甘エビ、伊勢海老、サクラエビ、ブラックタイガー、くるま海老、そのほか芝エビなど・・・海老は、小さなものから大きなものまで私たちの食卓で本当によく登場する魚介類のひとつです。
あまえびは、正式には「ほっこくあかえび」という名称をもっています。甘味があって、とろりとしたその独特の舌触りがたまらないという人もいるのではないでしょうか?お刺身としてはもちろん、寿司だねとしても人気です。緑色の卵巣もおいしいですが、いただくときには必ず新鮮なものを求めるようにしましょう。
伊勢海老は、その威風堂々たる姿からお祝いの席で珍重されます。お刺身はもちろん、塩焼きも見栄えがします。その他、洋風にバターソテー、ロースト、あるいはコキールなどの料理も抜群のおいしさです。

クルマエビは、成長によって名前を変え、「サイマキ」、「マキ」、「クルマエビ」となります。アミノ酸が豊富で、タウリンも多く含みます。大きさ的にも手ごろで調理しやすいことから、天ぷら、フライ、など多様に用いられます。ちなみにクルマエビは日本独特のもので、最近は養殖が主流です。その一方で、くるま海老によく似ているのが、東南アジアで盛んに養殖されるブラックタイガーです。味はクルマエビより少々劣りますが、大量に輸入され、お値段はお手頃です。

その他、サクラエビは、小さくて透明なエビです。煮ると桜色になることからこの名前があります。そのままお好み焼きに入れたり、かき揚げにします。殻ごといただけることから、殻に含まれる「キチン」という栄養素が注目されつつあります。
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by kiuhs321 | 2009-04-21 19:50
貝類
殻の長さが約4~5センチのあさりに対して、あわびは、殻の長さが約10~30センチにおよび、ボリュームがあります。牡蠣にも豊富に含まれていることで知られています。あわびは、秋から冬にかけてが産卵期となることから、その前の夏が旬となります。あかがいの赤さはヘモグロビンという物質です。

くろあわび、まだかあわび、えそあわびなど、種類があります。その他、スープやお味噌汁にも人気の具です。あかがいは、春から秋に産卵し、おいしいのはそのあとの身が太った時期です。砂を含んでいるので、いただくときには、海水と同程度の塩分濃度の水に入れ、砂抜きをしてから料理に用います。

お味噌汁の具としておなじみの「あさり」は、日本各地の沿岸にいる最もポピュラーな貝です。タウリンや鉄分が豊富で、ビタミンB2もたくさん含んでいます。あわびは高級食材で、お刺身やすしだねに用いられます。すしだねに人気の赤い貝・・・「あかがい」です。

グリコーゲンはエネルギー代謝に大きく関与する栄養素です。中華料理では、乾燥した干しあわびをもちいます。シンプルに酒蒸し、またはワイン蒸しにしてもおいしいですね。タウリン、グリコーゲン、亜鉛が豊富な栄養満点の魚介です。
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by kiuhs321 | 2009-04-20 08:49
さんま
秋の味覚の代表格と言われる「サンマの塩焼き」を大好物として楽しみにしている人も多いのではないでしょうか?こんがりと焼いた、脂ののったサンマは、たっぷりの大根おろしといっしょに召しあがると最高ですよね!サンマは、夏に北海道から南下し、翌年の春には紀州沖まで下っていきます。受験生のみなさん!ボケが心配のおじいちゃん、おばあちゃん・・・おかあさん、おとうさんも!ご家族みんなの健康のために旬のサンマをたっぷりいただきたいものですね。秋刀魚と書いて?「サンマ」です。青い背の魚は独特のにおいがあることから、栄養があるとわかっていてもなかなか食が進まないという方もいらっしゃいます。

DHAは、血中コレステロールの値を下げ、血液をさらさらにします。そのほか、開いて干したものや、みりん干しもまた違った風味と味わいがあります。そのような方は、かば焼きなど、少し味付けを濃くして召し上がってみてはどうでしょう?臭みがきにならなくておいしく召し上がっていただけるかもしれません。

塩焼、かば焼き、そのほか缶詰で手軽に・・・いろいろな形で食卓に登場させたいですね。サンマは新鮮なものはお刺身としてもいただけます。栄養面では、「頭が良くなる」と噂のDHAやIPAを豊富に含み、アジやサンマ、サバなど、青い背の魚のなかでも特に優れています。

視力を良くする効果もあるといわれます。DHAは、毎日少しずつ摂ることが大切です。また記憶力もアップさせることが実験から明らかにされつつあります。
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by kiuhs321 | 2009-04-19 09:49
タコ類
日本の食卓では、人気の「まだこ」は、欧米では、その・・・少々不気味な?・・・容姿から、「デビルフィッシュ」というあまりありがたくない名前をいただき、好かれているとは到底いえません。

欧米ではあまり人気がありませんが、ポルトガルやペルーでは、タコはリゾットに入れたり、マリネにして人気の料理です。

イカや海老と並び、タコは魚介類のなかでも食卓に気軽に上ることの多い、日本人に人気の食材です。

キュウリと合わせて酢のものにしたり、からし酢味噌やわさびじょうゆでさっぱりといただくのもいいですね。可食部100gの栄養素をみると、コレステロールがかなり多いので、良くないのでは?と考えがちですが、実はそれを低下させる働きをもつ「タウリン」も豊富なので、この点ではあまり問題はなさそうです。

まだこはゆでると真っ赤になります。

分量の目安としては、タコの足1本で150gと考えてください。

エネルギーも低いので、ダイエット中の方も積極的にいただきましょう。

リゾットに入れてもgood です。炊き込みご飯に入れてもおいしいですよ。おでんに入れてもおいしいです。ただし、あまり長く煮込むとかたくしまってしまうので要注意です。

中1ぱいが8gと考えるとよいでしょう。当地にいったら新鮮ないいだこの料理を堪能したいものです。

産卵期にゆでると卵が飯粒のようになることからこの名前がついたといいます。その他、日本では「いいだこ」も人気ですね。

酢味噌や煮ものにします。いいだこの主産地は、三重県と石川県です。

「いいだこ」は「飯だこ」と書きます。
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by kiuhs321 | 2009-04-18 08:49
かれい
腹を下にして置いたときに目が右にあるのが「かれい」、左側にあるのは「ひらめ」とされます。ひれの付け根の部分(骨の間の身)は、「縁側」と呼ばれ、もっともおいしいといわれます。

脂肪分が少なく、タンパク質が豊富な栄養価の高い魚です。お寿司のネタにも使われます。

「左ひらめに右かれい」と言われる所以です(ただし、この原則には例外があります)。

身が淡白な白身なので、お刺身や、煮つけ、焼きもの、揚げ物など、どのような料理にも向きます。


かれいは、その物の身が淡白なので煮ものにするときは濃い味付けにするとおいしいです。しょうがを加えると、食べやすく召し上がっていただけます。

煮たった汁にかれいを入れてひと煮立ちさせます。煮魚にするときは、下ごしらえとして皮に塩少々をふり、冷蔵庫に入れておいて、煮る時に出し、洗って水けをふきます。

煮魚を作るときには、煮汁をまず煮立てておき、そこに魚を入れるというのが原則です。

しょうゆ、砂糖、酒といった調味料を加えて、落としぶたをし、中火で15分ほど煮ます。

だし汁といっしょにしょうがを鍋に入れて煮立てます。
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by kiuhs321 | 2009-04-17 17:49
さざえ
タウリンが豊富です。その独特の形と、歯ごたえのある身から、お酒の肴に人気の魚介・・・「さざえ」。

分量の目安としては、1個が30~50gと考えるとよいでしょう。

岩礁に生育しますが、特においしいのは、東北以南の外洋で捕れたものと言われます。

可食部100gの栄養をみると、コレステロールが多いのが気になりますが、タコやイカと同様、コレステロールを下げる働きがあるといわれるタウリンを多く含みます。

料理方法としては、つぼ焼が有名です。ほかにお刺身や酢の物、また煮ものにしてもおいしく召し上がっていただけます。

サザエの卵をほぐして蒸しあげた「卵蒸し」。
サザエを殻ごとたわしでごしごしときれいに洗います。そのあと、身を取り出し、食べやすく切ります(2センチ角程度が食べやすいでしょう)。

サザエ中4個に対してカップ1の水を加え、5分程度蒸します。サザエ4個に対して、卵2個を溶きほぐし、だし汁1カップ、塩少々、しょうゆ小さじ1弱、さらにみりんを加えて卵汁を作ります。

サザエの殻をそのまま器として用いると、風合いが出ますね。

身を取り出したら、殻の内側もきれいに洗います。

切ったサザエの身と、卵液を殻に入れます。あとは、蒸気のあがった蒸し器で15分弱、弱火で蒸します。
*火加減が強すぎると「す」が立ってしまいます。茶碗蒸しを作る要領で作ってください。

仕上がりにミツバを切って散らすとよい風味です。おもてなしにもとってもよい料理です。
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by kiuhs321 | 2009-04-16 06:48


by kiuhs321
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