気ままな魚生活

気ままな生活
エビの天ぷらのこつ
魚料理が苦手な人でも、エビを使ったものは意外に気軽に挑戦できるのでは?
なかでも、エビのてんぷらや海老フライはお弁当のおかずとしても大活躍です。では、エビのてんぷらをおいしく作るにはどうしたらいいのでしょう?
衣がカリッとしたおいしいエビのてんぷらを作るコツをマスターしましょう。もちろん、てんぷらとしてもおいしく召し上がっていただけますし、そばやうどんにのせても、また天丼にしてもおいしいですよね。

下準備のコツ
・エビは、尾だけ残して皮をむき、尾の先は切り落としておきます。エビの尾を切るのは、油がはねるのを防ぐためです。
・エビの腹側に真ん中ほどまで3~4か所、切り込みを入れます。こうすることでエビが曲がらないで揚がります。

てんぷら衣・・・エビ400gに対して
・小麦粉・・・カップ1(100g)
・卵1個+冷水でカップ1
衣は分量の卵と冷水をよく溶き、ふるった小麦粉を入れてさっくりと混ぜます。

衣をつける
・エビは衣がつきにくいので、小麦粉をまぶしておくとよいです・・・コツ!
・エビにてんぷら衣をたっぷりつけて、170~180°の油で揚げます。
・たくさん揚げるときでも、衣は一度に大量に作らず、上記の分量ずつ作るようにします。

揚がったら、紙をしいた器に盛りつけます。ナスやシイタケ、ししとう、など、野菜のてんぷらといっしょに盛ります。天つゆにおろし大根か、さっぱりと割り塩で召し上がれ!
*小エビの場合、3匹ずつを尾の付け根につまようじを刺して、小麦粉をまぶしたうえで天ぷら衣をつけて揚げるとよいです。また、冷凍の小エビは、野菜といっしょにかき揚げにしてもおいしく召し上がっていただけます。
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# by kiuhs321 | 2009-03-30 03:41
タコをやわらかく煮るコツ
ゆでたタコに酢味噌をつけて食べたり、からし醤油でいただくのもおいしいですが、魚料理の幅を広げるために、たこのやわらか煮のコツをマスターしましょう。水洗いをしてさらっとした感触になればokです。きれいに洗ったタコの足をそろえてまな板に置きます。たこは、生のものを購入して塩を振ります。たこは、薄味で煮込み、そのまま煮汁に4~5時間つけて味を含ませると、おいしくふっくらとした柔らか煮になります。

大根で足全体を気長にトントンと叩きます。また、調味料(4人前でタコ600gに対して、水カップ5~6、しょうゆカップ1、砂糖カップ1、みりん大さじ3)に重曹を入れた煮汁を沸騰させたところにタコを入れます。じっくりとつけておくことでおいしくなる魚料理です。ただし、煮すぎると皮がはがれてしまい、見た目の美しさが損なわれるので要注意です。

足には砂や臭みが残っているので、しごくようにしてもむことでぬめりを取ります。沸騰するとアクが浮き上がるので、ていねいにアクを取り除きます。新鮮なたこを購入して、魚料理のレパートリーに加えてください。約30分ほど煮込んだら、いったん火から下ろし、そのまま煮汁につけて4~5時間おいておきます。

いただくときには、練りがらしを添えるとよいでしょう。たこの足を扱うときのコツは、大根を使うことです。塩の量が多いと身がしまって堅くなるので、少量でよく揉むことがおいしく、やわらかく仕上げるコツです。再び煮立ったら、落としぶたをします。
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# by kiuhs321 | 2009-03-29 17:41
たこのゆで方
タコのゆで方は、タコはできれば生きたものを選びたいものです。頭のなかのわたを取り、目を切り取ります。
塩を少々振り、よくもんで足についている砂、磯臭さを取り、しごくようにしてぬめりを取ります。きれいに水洗いをして、ぬめりがなくなれば、湯カップ5に塩を大さじ1の割合にして、熱湯にタコを入れます。
再び煮立ったら、タコを約3分(タコが1.5kg目安)ゆでます。(ゆですぎるとタコは皮がむけてしまいます。また身が堅くなるので要注意)。

おろしたしょうがは酢に混ぜますが、それとは別に小鉢に盛ったタコときゅうりの上に紅ショウガの千切りを小高く盛り付けると美しいです。

タコときゅうりの酢の物にする場合、タコときゅうりをいっしょにして冷蔵庫で冷やしておき、いただく間際に、下ろしたしょうがと三杯酢で和えるようにするのがおいしくいただくコツです。

ゆであがったタコは薄く輪切りにし、そのままわさびじょうゆ、からしじょうゆで召し上がるのもいいですし、酢を振りかけて下味をつけて冷やし、きゅうりや戻したわかめとしょうがを合わせて三杯酢であえていただくのもいいでしょう。
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# by kiuhs321 | 2009-03-28 00:41
かつおの料理
コツは?やはり新鮮なカツオを選んで購入し、ご自宅でご自身の手で下ろすのが一番です。しかし・・・意外と、さまざまなかつお料理をご自宅で楽しんでおられるという方は多くないのでは?カツオのたたきもおいしいですが、何か?もっとひと工夫して、簡単なカツオの魚料理を食卓に上らせたいですね。

日本人にとって、マグロと並んでもっとも馴染みのある魚の一つではないでしょうか。

マナガツオ、ソウダガツオ、ハガツオ・・・など、「かつお」と一口に言ってもいろいろありますね。

ちょっとしたコツで、意外に簡単にできます。

カツオの選び方は?
2kgぐらいの大きさのよく肥えた・・・まるまるとしたカツオがおいしいです。えらぶたが硬く、表面のしまめのきれいなはっきりとしたものが良いでしょう。頭部は少々緑色っぽいものがいいと言われます。

カツオを使った魚料理のコツ
魚料理のコツといっても、難しいものではありません。また、タタキとしてももちろんいけますね!お刺身用には、重さ4~5kgぐらいのものが食べごろであり、多く用いられています。「五枚おろし」(中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。

新鮮なものを購入して、新鮮なうちに下準備をすることが大切ですね。鮮度の良いものは、お刺身としてもちいられます。

身が4枚と中骨1枚で合計5枚となる下ろし方です。*この「血合い」の部分は、栄養的には満点です!捨てないで、しょうがとおしょうゆ、砂糖でじっくり煮る(「しょうが煮」)、あるいは味噌と木の芽で煮てもおいしいです。

裏側も同様にします。かつおの場合は、背びれからむなびれにかけての硬いうろこを削り取ります)にして、血合いを取って調理します。
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# by kiuhs321 | 2009-03-27 07:39
お刺身のつけしょうゆのあれこれ
魚「料理」とは・・・ちょっといえないかもしれませんが、お魚が食卓に上る形として、「お刺身」は、最もおなじみの魚のいただき方の一つですよね。

自ら魚を購入してさばいて、下ろして・・・という人は少ないかもしれません。そこで、スーパーで、盛り合わせのお刺身を購入して、そこから何かプラスアルファでおいしくアレンジするコツをご紹介します。無理なく、簡単なコツで、おいしい魚料理をマスターしてください。

お刺身をご家庭でアレンジするポイントは、「つけじょうゆ」や、「刺身のあしらい」として、1.けん、2.つま、3.辛味を工夫することです。

「つけじょうゆ」
土佐じょうゆ
● なべにみりん大さじ2を煮立てて、しょうゆカップ1、削り節を5g程度入れて、弱火で煮たてます。布ふきんでこしてさまして出来上がりです。

● ぽんず
かんきつ類のしぼり汁としょうゆ、煮だし汁をそれぞれ同量ずつ合わせたもの。レモンを絞ると、お刺身がさっぱりといただけます。

● しょうがじょうゆ
しょうゆにしょうがを添えたものです。イカや甘エビ、など甘味がある淡白な魚介にアクセントをつけるのにぴったりです。

● その他
名古屋で昔から食べられているおしょうゆで「たまりじょうゆ」があります。甘辛い濃厚な独特の味わいとにおいがあります。
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# by kiuhs321 | 2009-03-26 17:39
刺身のあしらいについて
スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ・・・まさか?そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね?お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。

生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役・・・「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。


刺身のあしらいには、「けん」、「つま」、「辛み」があります。
●「けん」
熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。

野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。

ちょっとした料理のコツです。

氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。

●「つま」
「つま」には、季節を楽しむ要素があります。また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。

刺身に風味を添えるものです。たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。

紅と青があります。「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。

「つま」の多くは、前盛りにします(器に向かって、右手前に盛る)。一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。

●「辛み」
「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。

魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。

刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。
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# by kiuhs321 | 2009-03-25 17:39
焼き魚のコツと注意点
焼き魚ほど、よく食卓に上るおなじみの魚料理でありながら、いま一つ、うまくいかない!というものはないのではないでしょうか?魚料理のコツは・・・特に焼き魚のコツは何でしょうか?焼き魚に限らず、「焼きもの」という料理法は、外からの熱で表面を固め、栄養やうまみを中に留めるというものです。また、溶け落ちた油脂がいぶされて、独特の風味となって戻ってくる・・・という不思議な?奥の深い調理法なのです。

焼きかた
盛りつけて表になるほうから焼き始めます。火加減は、一般的に魚料理の場合は、「強火の遠火」が基本です。強火でいっきに焼きあげます。
表が6割ぐらい焼けたところで裏返します。裏からはゆっくりと火を通して焼きあげます。

コツと注意点

● みそ漬けやつけ焼きの魚は、焦げ易いので、火加減を落として焼きます。
● 姿焼の場合は、尾やひれが焦げて落ちてしまうと見た目が悪いので、火が直接あたらないようにするか、ホイルなどで覆うとよいでしょう。
● 川魚は基本的にゆっくりと時間をかけて焼きます。ただし、あゆだけは例外です。

ご家庭で「強火で遠火」にするためにの簡単なコツは、網焼きの場合、網に材料をのせたら、フライパン(もしくは、なべ、ボールなど)で覆ってください。早く、きれいに焼きあがります。
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# by kiuhs321 | 2009-03-24 22:38
焼き魚の種類について
ご家庭で人気の魚料理のひとつは焼き魚ですが、焼き魚には直火焼き、包み焼き、フライパン焼きと大きくわけられます。

● 直火焼き
直火焼きは、さらに(1)「塩焼き」と、(2)「しょうゆを使って焼くもの」に分かれます。「しょうゆを使って焼くもの」には、1)照り焼き、2)つけ焼き、3)みそづけ焼き、4)粕漬け焼き、5)黄身焼き、6)うに焼き、があります。
(1)「塩焼き」・・・シンプルですが、魚の持ち味をもっとも活かす調理法です。逆にいえば、素材である魚が新鮮でないと、おいしくないです。新鮮な魚が手に入ったら、まずは塩焼きでその素材そのもののおいしさを堪能したいものです。
(2)「しょうゆを使って焼くもの」
塩焼きにするにはちょっと鮮度が心配なときには、おしょうゆの力を借りておいしく召し上がりましょう。しょうゆにみりん、酒、砂糖などを加えた「たれ」を「塗り」ながら焼くのが、「照り焼き」です。2度塗るのがおいしく仕上げるコツです。「照り焼き」ほど濃厚な味ではなく、しょうがやこしょうなどでピリッとした辛みやゆずの風味を添えたつけ汁に魚をつけておいて、焼くものを「つけ焼き」といいます。

● 包み焼き
包み焼きは、材料をアルミ箔などに包んで焼く方法です。包んだものを直火の網にのせたり、天火で焼きますので、焦げる心配もなく、かつうまみや香りをなかに閉じ込めることができます。

● フライパン焼き
フライパンに油をひいて焼きます。
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# by kiuhs321 | 2009-03-24 17:38
照り焼き
調理法がシンプルであればあるほど、鮮度がおいしさの鍵となります。おしょうゆは万能調味料です。

おしょうゆの風味とうまみをプラスすることで、おいしい魚料理に変身させてしまいましょう。そこは調理する人の腕の見せ所です。

お魚のおいしさは、素材の新鮮さにあります。でも・・・ちょっと鮮度が落ちてしまったな、ということ・・・ありますよね?そんなときも諦めないでください。

お刺身はもちろんのこと、シンプルに塩だけでいただく、塩焼きもやはり鮮度に大きく左右されます。

しょうゆを使った焼き物の基本2つは、照り焼きとつけ焼きです。

照り焼き
材料に下味をつけ、少し焦げ目がつくくらいに焼いてからたれを塗ります。始めは、「強火の遠火」です。しかし、たれを塗ると焦げ易くなりますので、火を抑えます。焼くというより、乾かす気持ちで焼くのがコツです。
*たれ
たれは基本の割合を覚えておくと便利です。
● しょうゆ・・・大さじ2
● みりん・・・大さじ2
● 酒・・・大さじ1
● 砂糖・・・大さじ1
(しょうゆ:みりん:酒:砂糖=2:2:1:1)

「照り焼きのコツ」
ちょうどよい焼き加減になったら裏返します。また魚は焼き足らないと臭みが気になります。

たれが焦げると苦みが出るので、焦がさないように火加減に気をつけましょう。かつ、照り焼きは焦げると苦いので、火加減には十分に気をつけましょう。

たれは1回だけでなく、2度、3度、塗ると照りが美しく出ます。何度も裏返すことはタブーです。

焼き魚全般にいえることですが、焼き始は魚の表からです。それがコツです。
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# by kiuhs321 | 2009-03-23 17:38
みそつけ焼き
お弁当のおかずにぴったりの魚料理は、つけ焼きや照り焼きです。

なかでも、定番のしょうゆたれにひと工夫・・・あるいは、みそつけにしてみてはどうでしょう?いつもと違った、ちょっとした工夫とコツで、食卓がにぎわいます。

なかでもしょうゆにつけたつけ焼きは、多少鮮度が落ちてしまい、お刺身はもちろんのこと、塩焼きにするのもちょっとおいしく召し上がれそうにないときは、つけ汁につけて「つけ焼き」にしてみてはどうでしょう?おいしく、かつ料理するする人の工夫と腕が生きる魚料理です。

みそ漬け焼き
魚は、もちろん新鮮なものがいちばんです。

みそつけ焼きは、脂ののったもの・・・さわら、ブリ、マナガツオ・・・が最高です!サバなど背の青い魚も、みそ漬けならば臭みが気にならずに召しあがっていただけます。

魚嫌いのお子さんにおいしく試してみていただくコツかも?。

みそを酒、みりんで心持ちやわらかく溶いたなかに、魚をつけておいて焼きます。

みそたれ
みそは白みそ、赤みそ・・・お好みで!
基本の割合を覚えましょう。
● 白みそのとき
・白みそ・・・200g
・酒・・・カップ2分の1
・砂糖・・・大さじ2

● 赤みそのとき
・赤みそ・・・200g
・みりん・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ3

みそだれの作り方とつけ方
● みそは他の調味料と加えて、泡だて器で混ぜます。
● 平らなバットに1の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。3.魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りのみそを平らに敷きつめて、しばらく置きます。

みそを丁寧にぬぐって中火の遠火で焼きます。
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# by kiuhs321 | 2009-03-22 10:37
しょうゆつけ焼き
魚料理の定番中の定番は、「焼き魚」で、その焼き魚の代表的な3つが塩焼き、照り焼き、つけ焼きです。

照り焼きよりもあっさりとしたつけ汁につけておき、風味よく焼きあげます。

照り焼きのたれとの違いは、もう一つ、土しょうがやゆずなどで、風味をプラスすることです。

木の芽などを加えると季節感が出ます。

つけ焼きは、ブリ、マナガツオ、マグロなど、脂がのった魚に適した調理法です。

基本のつけ汁
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
*これに、こしょう、ゆず、粉山椒、ショウガを加えるといいでしょう。

つけ時間
基本は、白身魚で、30分~2.3時間です。ただし、あまりつけすぎると魚本来のおいしさや風味が失われてしまいます。

コツ・・・つけじょうゆにつけているときに、ときどき裏返すと味をよく含ませることができます。

脂ののったブリなどは、長くします。

焼きかた
しょうゆを使ったものは焦げ易いので要注意です。中火で遠火が基本です。魚の表から焼き始め、6割程度焼けたら裏返します。
コツ・・・何度もひっくり返すのはタブーです。焼きすぎず、かつ魚の臭みを消すためにはよく火を通すことが大切です。

つけ焼きは、基本はしょうゆ漬けです。その他、みそ漬け焼きや粕漬け焼きなどがあります。

つけ焼きは味がしっかりとついているのでお弁当のおかずにもぴったりです。

魚料理を毎日何らかの形で食卓に上らせる工夫をしたいですよね。
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# by kiuhs321 | 2009-03-22 05:37
煮魚の基本について
魚料理の中でも苦手意識を持っている人が多いのが、「煮魚」でしょう。

おいしい煮魚を作るコツをご紹介します。

魚を調味液で煮るというものや、佃煮風に煮詰めるものなど、白いご飯にぴったりの魚料理です。

1.調理器具
なべ
両手なべで口の広いものがいいでしょう。魚が重ならずに並べられるものが好ましいです。
また、煮方によってなべは、平なべや深なべを使い分けます。長時間煮込むような佃煮類には、厚手のなべが適しています。熱が均等に伝わり、焦げ付きません。

おとしぶた
おとしぶたの使い方のコツ・・・おとしぶたは水に濡らして使います。魚がふたにくっついてしまうのを防ぎます。

材料の煮崩れを防ぐ役割もあります。木ぶたがない場合は、平皿を載せたり、紙ぶたでも代用できます。

大きさは、魚をなべに入れて、周りに約1.5センチの隙間がある程度が程良いでしょう。煮汁の蒸発を調整し、煮汁を均等にいきわたらせるのに活躍するのが、おとしぶたです。

おとしぶたにもいろいろありますが、材料は木がいちばん軽くていいでしょう。


煮汁
魚の種類や大きさによって、煮汁の量を加減します。多すぎると魚全体が煮汁をかぶってしみこみすぎます。基本的には調味料と水で煮汁を作りますが、水を酒に変えると、ぐんと風味が増します。また、水の代わりにだし汁にすると冷凍の魚でも美味しくめしあがっていただけるでしょう。

火加減と煮かた
● なべに煮汁だけを入れ、強火で煮立たせます。
● 魚を入れてからは中火にします。
● 魚全体に煮汁をかけてから落としぶたをします。
● 煮汁が半量になるまで煮詰めてできあがりです。
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# by kiuhs321 | 2009-03-21 02:37
揚げ物
お好みで2種類を合わせたりして工夫すると、ご家庭の味が出ます。油の選びかたと使用の仕方のコツ最近の健康ブームでいろいろな油が出回っています。

油は、なべの7割程度までが適当です。魚嫌いのお子さんでも、魚のから揚げ、竜田揚げ、てんぷら、など、揚げ物にするとおいしく召し上がっていただけます。

油の量が少ないと材料がべたつく原因になります。カラッとした揚げあがりがお好みの方は、サラダ油で揚げるとよいでしょう。

揚げ物は、魚料理のなかでも比較的簡単な部類に入ると言えるかもしれませんが、魚の臭みを残さずに、カラッと揚げるコツをマスターしたいですね。また、少量のごま油を加えると風味が引きたちます。


いろいろな揚げ方
● から揚げ・・・材料に小麦粉や片栗粉(またはくず粉、上新粉もおいしいです)をまぶして揚げるもの。素材のおいしさを一番味わえます。

● 竜田揚げ・・・材料に下味をつけておいてこれに粉をまぶして揚げます。味がしっかりしているので、お弁当のおかずにも、またお酒の肴にも最適です。

● てんぷら・・・衣は、卵と冷水を良く溶き、ふるった粉を入れて軽く混ぜて作ります。たっぷりと衣をつけて、180度の油でからっとあげましょう。えびや、キスなどの白身の魚は衣が付きにくいので、別に小麦粉を用意しておいて、衣をつけるまえにまぶすといいでしょう。

衣づくりについて
衣は最後に作ることが大切です。時間をおくと粘りが出てしまい、カラッとした揚げあがりになりません。また、大量にあげるときにも、一度に衣を作ってしまわず、小分けにして作ります。
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# by kiuhs321 | 2009-03-20 17:36
蒸し魚
魚料理としても冬になるとご家庭の食卓に登場することが多くなるかもしれません。おもてなしにもいいですね。

タイを1匹、蒸しあげるととても豪華な料理となります。蒸したての熱々を召し上がっていただきたい魚料理です。

コツを抑えておいしい魚料理を楽しみましょう。材料は、白身の切り身の魚が扱いやすくて便利です。

寒い時期になってくると、蒸し物が嬉しくなりますね。タイ、さわら、ヒラメ、カレイなどがおいしいです。


蒸し物にするときのコツと素材の選び方

● 1人分の魚の量は、100グラム程度が適量とされます。ただし、他の素材もいっしょに蒸しあげるときには加減してください。たとえば、チリ蒸しは、昆布をしいた上に、材料をのせて酒をまわしかけて蒸します。さわらなどの魚が用いられますが、他に豆腐、生シイタケ、春菊などを取り合わせてむします。
● 蒸し物には、生臭みの強い魚は向きません。背の青い魚・・・アジ、サバなどは避けた方が無難です。
● 貝類は、生きているものを砂出しして使います。

下ごしらえ
● 火の通りを良くするために、片袖開きにすることもあります。
● 薄塩か、酒を振って味をなじませておきます。
● ウナギ、アナゴ類は、いったん焼いてから蒸すことが多いです。

火加減
強火で蒸すのが基本です。ただし時間は、丸ごとの魚を使う場合や切り身によって異なります。また魚の厚みによっても変わります。10分から15分程度かかるでしょう。
※ ただし、豆腐を取り合わせた「ちり蒸し」の場合、火が強すぎると豆腐に「す」が入るので、中火以下に落とします。

蒸し料理の種類
たとえば、酒蒸し、かぶら蒸し、信州蒸しなどの蒸し料理の種類があります。
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# by kiuhs321 | 2009-03-19 21:36
酢の物
魚の酢の物には、いくつかの種類があります。しめさばや昆布しめなど、魚料理の一つに魚を使った酢の物があります。コツを覚えると、それを応用したさらなる魚料理のレパートリーが広がります。

● 牡蠣や赤貝など、生の魚介をそのまま酢洗いして用いるもの。
● キスやサヨリなど、身の薄い魚を塩水(これを「立て塩」という)にくぐらせたあと、酢洗いして用いるもの。
● しめさばやしめさごしなど、塩を十分にあて、よく酢に浸して酸味を加えてそのままいただくもの。
● タイやヒラメなど、白身の魚に塩をまぶしてこんぶではさんで重石をし、昆布じめしてから酢洗いして用いるもの。
● タコの酢の物や青やぎなど、ゆでたり酒いりしてから酢洗いして用いるもの。

酢を用いた魚料理をおいしく作るコツ
他の魚料理のコツと同様、新鮮な材料を選ぶことが大切ですが、魚の種類、大きさによって塩の量や塩をしておく時間を調節します。また酢につける時間も加減します。

コツは夏と冬で塩につけておく時間を調節することです。たとえば、しめさばの場合、最初に両面に塩をたっぷりとまぶし、冬には5~6時間、夏は3~4時間置きます。

いただくときは、からしじょうゆを添えましょう。よって重石をおくときは約1時間くらいつけておきます。

さっと洗って水分を布でふき取ってから、だしこんぶ(表面をふいておく)の間に、さばをはさんで3杯酢に約30分つけます。また、酢につけるときに上から重石をおくと酢のめぐりが「遅く」なります。
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# by kiuhs321 | 2009-03-18 17:36
お刺身のわき役
ご自身で魚をさばいて、切って・・・という方は、最近では少なくなってきました。

ちょっとしたお刺身の盛りつけのコツを覚えておきましょう。

買ってきたものであれ、生き生きとした感じに盛りつけることで、おいしい魚料理の食卓となります。

● たいやさわらなど、引き造りにしたお刺身は、切り身の数を7・5・3と奇数にします。
● 「けん」・・・ダイコンやきゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切って、水にさらした歯切れをよくして、アクを抜いたもの。お刺身を引き立てる役目があります・・・食べられる量を考え、また色彩の調和を考えて盛りつけます。
● 「つま」・・・お刺身に風味を添えるもので季節によって種類に変化をつけるとよいでしょう・・・多くは前盛りとしてあしらいます。つまり、うつわに向かって右手前に盛るようにします。
● 「辛味」・・・わさびなど、ぴりっとした辛みを添えるもの。お刺身のうまみを引き出す大切な役割があります・・・つまと同様、右手前にします。

魚料理で大切なコツは、新鮮な材料を選ぶことですが、それと同様に、旬のものは脂がのっておいしいです。ただし、いかは約60gが適量とされ、魚によって、あるいは1種盛りか数種盛りにするかで加減する必要があります。

1年中おいしいのは、タイ、マグロといわれますが、それでもタイは、5月末~6月は産卵後で味が落ちます。

春~夏は、カツオ、すずき、ゼイゴ、コイ、赤貝もお勧めです。

お刺身の1人前の分量は、一般的には約80gといわれます。
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# by kiuhs321 | 2009-03-17 17:36
かす漬け焼き
おじいちゃんやおばあちゃんにも喜ばれます。かす床は、基本的に3回までが限度ですね。それ以上おくと、素材本来の味が失われてしまいます。

魚料理のレパートリーを増やすコツです。身の薄いものは30分から1時間程度でも大丈夫です。魚は薄塩をして4~5時間したものを漬け込みます。

材料の水分で水っぽくなったらぬか味噌などを加えるとよいでしょう。日本酒にもぴったりですよ!お父さんのお気に入りのお酒の肴になるのでは?しっかりと味がついているので、お弁当のおかずにもぴったりです。かす漬けには、ブリやアマダイ、さわらなどの脂がのった魚が合います。

今夜はちょっとおしゃれな魚料理はいかがでしょう?かす漬け焼きは、基本のかす床とちょっとしたコツをマスターしてしまえば、実は意外に簡単です。漬け込む時間は、2~3日が限度です。

かす床
基本の割合を覚えましょう。
・練りかす・・・250g
・酒・・・カップ2分の1
・みりん・・・大さじ2分の1

練りかすだれの作り方とつけ方
● 練りかすは他の調味料を加えて、泡だて器で混ぜます。
● 平らなバットに1の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。3.魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りの練りかすを平らに敷きつめて、しばらく置きます。

焼き方は、練りかすがついていると焦げ易く、見栄えが悪くなります。はしかぬれふきんで丁寧にぬぐってから中火の遠火で焼きます。洗ってしまわないこと!味が落ちてしまします。
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# by kiuhs321 | 2009-03-16 21:36
からし酢みその作り方
基本の割合を覚えれば、あとはどんな魚介にも応用できます。たとえば、しめさばを薄切りにして、もちろんそのまま召し上がっても、あるいはからしじょうゆでいただいてもおいしいですが、野菜といっしょにからし酢みそで和えて召し上がると、また違ったおいしさを発見できます。

魚料理のレパートリーを増やす簡単なコツです。そんなときにさらにおいしさを引き立て、魚料理のアクセントとなるのが、「からし酢みそ」です。

しめさばやゆでダコなど、ご家庭で手作りされたり、すでに調理されたものを購入することもあるかと思います。
からし酢みそ・・・ゆでだこ4人分に対しての適量
・練りがらし・・・小さじ4
・白みそ・・・60g
・砂糖・・・大さじ2
・酢・・・大さじ4

● 紅ショウガや木の芽、ごま、ゆず、針しょうがなどを季節によって添えると変化が出ます。コツ・・・調理や盛り付けによって酢の量を加減します。一方、深い鉢に盛りつけるときには、酢を多めにしてやわらかくします。

酢の量は控えめにします。盛り付けたものに上からかけるときはややかためにするため、酢の量を少なめにします。いずれにしても、いただく直前にあえることが大切です。

酢みそはそのほか、あおやぎとわけぎのぬたにも利用できます。そうしないと、味が強く絡みすぎます。

からしとみそをすり、砂糖を入れて徐々に酢を加えていきながら、すりのばします。一方、和えてから盛りつける場合には、材料から水分が出るので、酢の分量はもっとも少なくし、大さじ2~3ぐらいで十分です。
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# by kiuhs321 | 2009-03-15 17:36
煮魚
おいしく作りたい魚料理の筆頭に挙げられながら、なかなかうまくいかないのが、煮魚です。しゅんの新鮮な魚を選べば、魚自体のおいしさでそれなりにおいしく煮上がります!しかし、鮮度が少し落ちてしまったものや、背の青い魚など、魚に臭みがあるものでも、調味料を加減することでおいしく調理できます。


● 煮る時間
鮮度の良いものや、白身の魚は、煮汁を薄味にして、さっと煮るようにすることで魚本来の持ち味を生かします。一方、サバなどの背の青い魚は、筒切りにすることで切り口から味がしみ込み易くなり、匂いが気にならなくなります。

鮮度のよいカレイは、薄味がおいしいですね。逆に、鮮度が少々落ちたものや魚臭さが気になる青い背の魚は、濃い味付けで長めにします。

● しょうゆ
しょうゆには薄口と濃口があります。魚を煮るのには、たいてい濃口が使われます。好みもありますが、濃口のほうが味と香りが増すと言われます

煮魚のコツ
● 煮汁の量に気をつける!
普通に煮つけるときには、煮汁の量が多いと材料全体にかぶってしまい、味がしみ込みすぎてしまいます・・・つくだに風になってしまいます。

● 風味づけにはお酒を!
基本的に調味料と水でおいしく煮上がります。時には、水の半量分をお酒に変えると、風味が良くなります。また、冷凍の魚の水っぽさをカバーするには、水をにだし汁に変えるのも一考です。持ち味の不足が補えます。
酒は材料の臭み消しや、風味を増す効果、材料をやわらかくする効用があります。
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# by kiuhs321 | 2009-03-15 04:35
旬の魚
しゅんの魚は、脂がのっていておいしいものです。アジにはいろいろな種類がありますが、一般的なのはマアジです。アジは背開きにして干物にされることもあります。新鮮なものはぜひ、お刺身でいただきたいですね。腹部が堅く、身を押してみてほどよい弾力があればおいしいでしょう。

どの季節にはどの魚がしゅんを迎えるのか、また適した魚料理は何なのかを知っておくと、それに適した方法で最もおいしく召し上がることができます。たたきとしてもおいしく召し上がっていただけます。たとえば、アジは、ご家庭でも最もおなじみの魚の一つですよね。おいしい魚料理のコツの一つは、魚を知ることです。産卵後は味が落ちます。

お刺身ようにして取り除いた血合い部分は、ショウガで煮たり、みそ煮にすると臭みもあまり気にならずにいただけます。または腹開きにし、なかに詰め物をして元の形に戻し、調理すると一風変わった魚料理となります。九州では秋、11月ごろにおいしい時期を迎えます。栄養たっぷりですので、ぜひ、召し上がってください。味付けを濃くすることが背の青い魚を煮るときのコツです。

身全体にボリュームがあるほうが脂がのっています。2kgぐらいのサイズのよく太ったものがおいしいと言われます。サバの種類にはマサバとゴマサバがあります。アジは1年間を通じてだいたい味が良いですが、産卵前の初夏までが特に良いとされます。表面のしまめのきれいなものがよく、頭部は緑がかっています。
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# by kiuhs321 | 2009-03-14 17:35


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