気ままな魚生活

気ままな生活
青い背の魚の筒煮
生サバやアジ、イワシなど、背の青い魚は、栄養があるとわかっていても、魚の生臭さが気になり苦手という方もいらっしゃいます。また、煮る時にしょうがの香りや梅干し、お子様にはカレー粉をまぶして煮ると、臭みを上手にカバーできます。一方、サバやアジ、イワシなどの背の青い、癖のある魚は、筒切りにして煮る「筒煮」がお勧めです。

実は、外国ではウナギにもこの切り方が用いられることがあります。そうすることで魚本来の持ち味を楽しみたい魚料理です。

切り口から味がしみやすく、食べやすい切り方です。そんなときのおいしい煮魚のコツをご紹介します。

。たとえば、通常、新鮮なしゅんの魚・・・カレイやキスなどを煮魚にするときには、薄味でさっと煮あげます。



煮方のコツ
● 調味液を煮立たせたなかに、魚を入れます。
● 魚は切り口のきれいなほうを上になるようにして入れます。
● 強火にすると煮詰まってしまい、身が堅くなります。中火にし、ぬらした落としぶたをします。・・・落としぶたはぬらすと魚がくっつきません。
● 煮汁が3分の1になるまで煮詰めます。途中、なべを傾けて煮汁を全体に回しかける作業を2~3回します。

筒切りのコツ
● 内臓を切らないように頭の付け根に切り目を入れます。内臓を頭といっしょに抜き出します。
● 薄い塩水で洗いながら内臓の残りをスプーンの柄で取り、むなびれを切ります。
● 内臓を取り除いたら、2.5センチ~3センチの筒切りにします。
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# by kiuhs321 | 2009-03-13 09:35
冷凍魚の調理方法
冷凍魚もコツを抑えて上手に料理して活かすことで、毎日何らかの形で食卓に魚料理を登場させることができます。冷凍に関して最も避けたいのは、再冷凍です。戻し方によって、魚の味がかなり変わってきますし、調理の手順に無駄が出ます。献立を考え、調理する前日には、冷凍庫から冷蔵庫のほうへ移しておきます。

自然解凍が最もおいしい解凍の仕方です。この場合も、八分通り解けたら、調理へ用います。新鮮な魚の場合は、お刺身や、シンプルに塩焼きがおいしいですが、冷凍の魚の場合は、しょうゆを用いてつけ焼きや照り焼きにする、みそつけや粕漬けもよいでしょう。一度解凍したら使いきれるように、冷凍するときに一回分ずつに小分けにしておくとよいでしょう。

冷凍魚は、丸のまま完全に冷凍したもので、霜があまりついていないものを買い求めるようにします。あるいは煮ものにすると魚本来の風味が多少落ちていても味付けで補うことができます。八分通り解凍したら、調理に用います。また、水の代わりに煮だし汁を用いると、冷凍の魚の水っぽさや魚の臭みがうまくカバーされます。

生の新鮮な魚を求めることが、おいしい魚料理のコツですが、冷凍のものでもちょっとした工夫をすることでおいしく召し上がることができます。では急なときにはどうしたらいいでしょうか?急ぐ場合は、包装のままビニール袋で密封し、流水につけて解凍します。このとき包装のまま下段へ移します。煮つけるときも、少々濃い目の味付けにして煮込む時間を長くします。
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# by kiuhs321 | 2009-03-12 17:34
魚のおろし方
魚のおろし方には、大きく分けて次のものがあります

●「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
●「五枚下ろし」
●「節おろし」
●「大名おろし」
●「手開き」


全体にいえる基礎的なコツとは、魚をおろすまな板は必ず濡らしておき、水分を拭き取っておくということです。

● 「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
大部分の魚に適応する一般的な下ろし方です。
「二枚下ろし」は、上身1枚と上身骨付き1枚で・・・合計2枚です。
「三枚下ろし」は、上身2枚と中骨1枚で・・・合計3枚です。
アジやタイなどに向いた下ろし方です。

● 「五枚下ろし」
ヒラメやカレイなど、身の幅の広い魚に用いる下ろし方です。中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。
身が4枚と中骨1枚で・・・合計5枚となることからこの名前があります。
五枚下ろしは、絶えず包丁を中骨に添わせ、こすり取るように引き切りにすると切り易いです。

● 「節おろし」
かつおなど。五枚下ろしの一種ですが、かつおは背びれからむなびれの硬いうろこを削り取ります。
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# by kiuhs321 | 2009-03-10 05:34
魚の手開き
魚料理をおいしく作るコツは、新鮮な魚を購入して、ご自宅でご自身の手で下ごしらえ・・・おろしや水洗いなど・・・をすることです。
いわしなど、比較的小さめの魚の下ごしらえは、簡単に「手開き」できます。

■ 手開き

● 頭を落とします。
身丈の3分の2のところを、頭を右にして左の親指と人差し指でもち、右手親指と人さし指で胸びれのところを押さえます。頭をちぎります。

● はらわたを除きます。
はらわたは、頭をちぎるときに一緒に引き抜いてしまいます。
● 流水、または薄い塩水で血を洗い流します。
※ 大きないわしは頭がちぎりにくいので、えらぶたのすぐ下に包丁を入れて、切り落とします。
● 包丁で頭を切り落とした場合は、腹の下部を薄く3角形に切り落とし、腹わたを出します。
● 身を開きます。
中骨にそって、頭のほうから親指を入れ、骨を上をすべらせるように尾のほうへ指をひき、身を開きます。
● 腹骨を除きます。
尾の手前で身をそらせると骨がポキンと折れます。骨を左手でつまみあげ、右親指で身をおさえ骨が身にくっつかないように少しずつはがしていきます。

※ 手開きの場合、どうしても形が悪くなりがちです。お刺身などに用いるときには、腹骨をすきとりながら形を整えます。手開きしたイワシや小アジは、フライやつみれにし、魚料理の幅を広げてくれます。コツを押さえて、どんどん活用しましょう。
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# by kiuhs321 | 2009-03-09 12:33
魚の下ごしらえ
傷みやすい「弱い」「魚」なのです。このような魚の場合は、真水で洗います。また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。つまり、調理の下準備ですね。

小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌(「好塩菌」といいます)がいる魚です。イワシは、「鰯」と書きます。

魚料理を失敗なく作るコツは?ずばり・・・この「下ごしらえ」にあります。料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗ったり、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業を言います。また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人になれます!コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです!意外では?ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです!魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ!あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる!!という方も多いかもしれませんね。
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# by kiuhs321 | 2009-03-09 09:30
魚の水洗い
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」です。

おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。

何事でもそうですが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんとていねいに行うことです。

● うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分(体の横側)の部分しかないものもあります。
● 頭を落として内臓を取り除く。
● きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
● ラップをして冷蔵庫へ。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。

魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。そのための「コツ」をおさえることが大切です!。最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。

いろいろな魚料理を楽しめます。ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。

鮮度の良いものは味も栄養も良いです。季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。

必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。周囲を海に囲まれた日本です!季節柄を楽しむためにももっともっと!積極的に食卓に魚料理を登場させましょう。
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# by kiuhs321 | 2009-03-08 10:29
新鮮な魚の選び方
魚料理は、まず何よりも新鮮な魚を選ぶことでそのおいしさの大半が決まります。つまり、魚介類を選ぶ目を養うことが、魚料理のコツかもしれませんね。

新鮮な魚の選び方のコツ
● 身が引き締まっていてハリがある。新鮮な魚は、背びれや尾びれがぴんとしています。肉に透明感と弾力性があるものが新鮮な魚です。
● 身体全体にみずみずしい光沢があります。魚特有の色の美しさ?を覚えておきましょう。
例・・・いわしやさんまは濃い緑色~青緑です。アジは、黒褐色~灰褐色、イカは褐色~灰白色が新鮮な色です

● うろこ・・・はがれていないものが良い!
● ぬるぬるとしていたら、古い証拠です。
● 目・・・新鮮なものは目が外に張り出しています。古くなると充血したようになり落ちくぼみます。
   また、みずみずしく透明感があります。
● えら・・・古くなるにつれて灰色~黒みを帯びてきます。新鮮なものは鮮紅色をしています。
● 腐敗臭がしたら要注意です。逆に、磯の香は新鮮さの証です。

※ 淡水魚は特に傷みが早いので注意が必要です。

貝類の選び方
● 貝は生きているものを選びます・・・口が開いていたら死んでいます!
● むき身の場合は、肉厚がgood!
● 異臭がしたら古くなっている証です。やめましょう。

加工品
魚介類の加工品には、乾燥品や塩蔵品、練り製品などがあります。油が多いと乾燥しているときに酸化し、異臭を放ちます。購入するときには油やけしていないものを求めるようにします。
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# by kiuhs321 | 2009-03-07 02:28
魚の選び方
魚料理のコツの一つとして、どのような魚を選ぶかも大切なポイントです。新鮮な魚を選ぶことができる「目」を養うことが大切ですね。
魚も最近では1匹で売られるばかりではなく、切り身など、あらかじめ下ごしらえがすんでいる魚の「パック」もよく見かけます。そこで、「尾頭つき」、「切り身」、「干もの」のそれぞれについて、魚料理の魚選びの注意点をあげていきます。
● 「尾頭つき」
えらが鮮紅色で目が美しい!そして、うろこに光沢があり、身を押さえて(これを魚屋さんでおおっぴらにするのはお勧めできませんが・・・)弾力のあるもの、特に腹部のしっかりと引き締まったものが、おいしい魚料理として食卓に上ることになる魚の条件です。また、腐敗臭があるものは絶対に、やめましょう。

● 「切り身」
表面につやがあるもの、みずみずしくて、弾力があるものが良い「切り身」の条件です。ただし、切り身にすると魚は思いの他傷み易いものです。

できれば!ご自宅でご自身でおろすほうが断然においしいですよ!

● 「干もの」
表面の光沢がよいもの、油やけをしていないものがおいしい「干もの」です。よく乾いているものがいいですね。

購入した魚で、内臓が取り除いていないものは傷みが早いので、必ず内臓を取り除いたあとで、きれいに洗い、調理に合った下ごしらえをしたうえで、できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。

必ず、洗い直したほうがいいと思います。

魚屋さんで洗ったものは、(おそらく・・・)水洗いが不足しています。
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# by kiuhs321 | 2009-03-06 18:27
魚の串焼き
焼く時のコツ
基本は「強火の遠火」です。
● 初めに魚の表となるほうから焼きます。つまり、尾の先が日に近くなり、焦げやすいので尾を高くすると焦げるのを防げます。
ある程度焼き色がついたら、アルミ箔を尾の下の金網にのせて火を避ける工夫をしましょう。
● 全体に焼き色がついたら、裏返して焼きます。

※ 切り身の魚に串を打って焼く時には、皮に斜めに格子の切り目を入れておきます。これを「飾り包丁」といいます。切り身に串を打つときには、魚の腹から背、または背から腹へと打ちます。

あゆやキスなどは、1本串を打ちます。

魚の処理と串の打ち方
● 串は魚の身の大きさによって太さを調節します。
● 魚に傷をつけないようにしてうろことえらを取り除きます。内臓もとり、薄い塩水で洗います。
● 魚は、左手で頭を手前にして持ちます。串を魚の目の下から刺し、中骨をすくうようにして打ちます。
最初は中骨をすくい、串の手前を下げて魚の全体の長さの頭から5分の2のところで串を突き抜くのがコツです。
● 次の尾を起こして中骨を通し、尾を指にはさむようにして下に曲げてつき抜きます。
こうすることで、串が中骨を2回くぐることになり、魚にうねりができます。また魚に傷をつけることなく、串を刺すことができます。
● 尾とひれを広げるようにして塩をします。塩は多めにします(化粧塩)。
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# by kiuhs321 | 2009-03-06 17:34
日本-フィンランド戦の視聴率は9.4%
日本の怒涛のゴールラッシュで5-1の快勝。
にも拘らず、視聴率は低迷。
欧州組みがでないとどうにもならない日本サッカーです。

TBS系で4日に放送されたサッカーの国際親善試合、日本-フィンランド(後7・15~)の視聴率は9.4%(関東地区)だったことがビデオリサーチの調べでわかった。

 試合はW杯最終予選の豪州戦(11日、午後7時20分開始)をにらんだテストマッチとして位置付けられ、2ゴールを挙げた岡崎や香川、安田理など若手の活躍で5-1と大勝したが、数字は伸び悩んだ。

 08年最後の試合となったW杯アジア地区最終予選バーレーン戦(11月19日深夜1・10~)の平均視聴率が10.0%、同予選イエメン戦(1月20日後7・20~)の視聴率は10.8%だったことを考えると低い数字となってしまった。

 また、豪州戦の前売り入場券が完売しているのとは対照的に、フィンランド戦の売り上げは苦戦、最終的に観衆は34532人といまいち関心が低かったことも一因とみられる。
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# by kiuhs321 | 2009-02-05 12:01


by kiuhs321
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